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Il cotechino è un insaccato di budello di maiale il cui interno è costituito da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna, spezie ed erbe aromatiche. E' insieme alle lenticchie un tipico piatto beneaugurale.
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Il cotechino è caratteristico dell'Emilia. L'impasto è molto simile a quello dello zampone. C'è carne suina magra tagliata dalla spalla e dal guanciale, cotenna e lardo tritati, in più sale, salnitro, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche. Si può insaporire, se si preferisce, con aglio oppure con aromi diversi. A Cremona, con vaniglia, nelle Marche con pepe garofanato e cannella. L'impasto viene racchiuso in un budello suino o bovino fine ed elastico, fissato poi alle due estremità con dello spago o del refe.
COTTURA DEL COTECHINO NON PRECOTTO: il cotechino va bucato con la forchetta in diversi punti e avvolto in una tela sottile e bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l'acqua necessaria a coprirlo completamente. Quando l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente, per almeno un'ora e mezza. Terminata la cottura, fate riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua. Gettate il brodo di cottura, sfasciate l'insaccato, tagliatelo a fette non troppo sottili e deponetele su un piatto da portata col contorno che si desidera.
RICETTA
TRADIZIONALE DEL COTECHINO CON LE LENTICCHIE:
La
ricetta seguente è quella classica del cotechino
con le lenticchie. La ricetta delle lenticchie vale anche per lo
zampone. Le lenticchie,
vanno cotte in acqua salata con il sedano e mezza cipolla. Quando sono
cotte vanno sgocciolate. Si tolgono gli ortaggi. Le lenticchie vanno poi
rimesse in una casseruola dove è stato fatto imbiondire l'altra mezza
cipolla tagliata a velo. Si bagnano con due o tre mestoli d'acqua di
cottura del cotechino. Si devono far stufare, in modo che assorbano
l'acqua e s'insaporiscano. Il cotechino
– che sarà stato tenuto in caldo – va disposto sul
letto di lenticchie e portato in tavola. La
tradizione vuole che se questo piatto viene gustato a capodanno
Altre ricette con il cotechino:
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